近幾年來(lái)，我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，幾乎達(dá)到空前的高度，尤其加盟與連鎖餐飲店，在占據(jù)市場(chǎng)份額75%以上的現(xiàn)狀下繼續(xù)膨脹，也逐漸將社會(huì)及民眾的視野聚焦到餐飲衛(wèi)生安全上。
在全社會(huì)的關(guān)注下， 餐飲食材的衛(wèi)生安全問(wèn)題始終位于風(fēng)口浪尖，稍有風(fēng)吹草動(dòng)，在鏡頭與媒體的精準(zhǔn)放大下，對(duì)一個(gè)品牌的影響可謂是招招斃命。
餐飲行業(yè)從大到住商娛為一體的大型綜合酒店，到單純餐飲型酒樓，再到快餐，以及近年來(lái)隨著多元文化的舶來(lái)，各類(lèi)外來(lái)餐飲也因制作形式與食材種類(lèi)，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈帶來(lái)一定的沖擊與改變。
餐飲行業(yè)如何抵御第一波沖擊浪潮？
人才資源匱乏、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、經(jīng)營(yíng)成本高，是當(dāng)下餐飲行業(yè)公認(rèn)的三大挑戰(zhàn)。其中，餐飲的各類(lèi)供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化欠缺，占比45%，成為餐飲業(yè)不可小覷的問(wèn)題。
餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行，我們目前主要欠缺在哪些環(huán)節(jié)？
亞冠制冷食品冷庫(kù)規(guī)劃工程師王工告訴筆者，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的短板，主要集中在供應(yīng)鏈、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化以及廚房管理等幾個(gè)方面：“餐飲行業(yè)所涉及的從來(lái)就不僅僅是一個(gè)行業(yè)，”王工道，“僅僅食材這一項(xiàng)，所涉獵的行業(yè)就包括食品供應(yīng)、物流、冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)以及配送等，而其中與食品安全息息相關(guān)的，當(dāng)屬冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)這一環(huán)節(jié)。”
